HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。
導讀： 進行危害分析與提出預防控制措施危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎,是第一步工作,根據前面所學的食品中存在的危害以及相應的控制措施。但HACCP是針對產品,工序或工廠特異性,進行
危害分析時應具體問題具體分析,請專家咨詢以及參考有關資料。
1.定義:顯著危害:極有可能發生,如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康或安全風險的危害。 危害分析:根據加工過程的每個工序分析是否了產生顯著的危害,并敘述相應的控制措施。
顯著危害與危害的區別:
①風險(Risk):顯著危害是極有可能發生,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素,PSP的中毒,這當然要和專家,歷史經驗,流行病學資料以及其它科學技術資料來支持。
②嚴重性(Severity):危害
的嚴重程度到消費者不可接受,如食品添加劑在規定的限量之內,相對的危害程度要小,而致病菌則危害程度就高。危害分析就是分析出顯著的危害進行加以控制,不能分析出過多的危害,從而失去了重點。
2.危害分析的基礎工作:建立HACCP小組,描述產品以及分發的方式,確定可能產品將來消費群體以及消費方式,劃出流程圖和確證流程圖。
建立HACCP小組在建立和實施以及驗證HACCP計劃時是必要的,應包括多個方面的人員,如質量管理,控制人員,生產部門人員,實驗室人員,銷售人員,維修保養人員等,有時可以講外來的專家,負責人應熟知HACCP原理,經HACCP的培訓。
描述產品以及發放的方式應簡明,準確。如：ABC蝦公司 : 冷凍熟的即食蝦分發方式:冷凍
消費人群:一般公共
消費方式：是否需要進一步加熱或烹調.以上是危害分析工作表的表頭內容。劃出流程圖以及驗證其是否簡單完整。準確的流程圖是危害分析的關鍵。
3、危害分析工作單
對于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的,由表頭,表格組成表格有6欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，;第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對前欄的進一步驗證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是CCP。我們已知HACCP是產品,工序和工廠特異性的,不同的產品有不同的危害,同一產品不同的加工方式存在不同危害,同一產品,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。我們可根據經驗,流行病學調查,客戶投訴等等一切信息,做出準確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況,FDA的Guide也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經過分析后可能沒有顯著危害,但應說明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求對危害按HACCP原理加以控制即可。
危害分析最好就有記錄,按工作表進行。
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