HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
導(dǎo)讀：20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯(Pillsbury)公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局(NASA)和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供具有百分之百安全保障的太空食品。
1973年美國(guó)食品藥物管理局(Food and Drug Administration)將HACCP原理應(yīng)用于低酸性罐頭食品生產(chǎn)中(21 CFR part 113-114)，這是HACCP體系作為法規(guī)最早成功地應(yīng)用在食品生產(chǎn)中。
1985年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院(National Academy of Sciences)認(rèn)為傳統(tǒng)的成品微生物標(biāo)準(zhǔn)是被動(dòng)反應(yīng)，在預(yù)防食品微生物危害上存在嚴(yán)重缺陷，并正式向政府推薦HACCP體系，并因此于1987年成立了國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)(NACMCF)。NACMCF于1989年提出了HACCP的七個(gè)原理，建立了現(xiàn)代HACCP的基本體系。
FDA在1995年頒布實(shí)施了水產(chǎn)品管理?xiàng)l例(21 CFR 123)，并且對(duì)進(jìn)口美國(guó)的水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。1998年美國(guó)農(nóng)業(yè)部建立了肉和家禽生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系(21CFR304，417)，并要求從1999年1月起應(yīng)用HACCP，特別小的企業(yè)放寬至2000年。2001年美國(guó)FDA建立了HACCP(果汁)的指南，該指南已于2002年1月22日在大、中型企業(yè)生效，并于2003年1月21日對(duì)小企業(yè)生效，對(duì)特別小的企業(yè)將延遲至2004年1月20日。美國(guó)FDA現(xiàn)正考慮建立覆蓋整個(gè)食品工業(yè)的HACCP標(biāo)準(zhǔn)，用于指導(dǎo)本國(guó)食品的加工和食品的進(jìn)口，并已選擇了奶酪、沙拉、面包、面粉等行業(yè)進(jìn)行試點(diǎn)。
HACCP在美國(guó)的成功應(yīng)用和發(fā)展，特別是對(duì)進(jìn)口食品的HACCP體系要求，對(duì)國(guó)際食品加工產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。1997年6月聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)(FAO/CAC)發(fā)布了"HACCP體系及其應(yīng)用指南"。CAC指南的發(fā)布，使HACCP真正成為國(guó)際性的食品生產(chǎn)管理體系和標(biāo)準(zhǔn)。
目前HACCP體系制度接受和推廣較好的國(guó)家有：加拿大、英國(guó)、法國(guó)、澳大利亞、新西蘭、丹麥等國(guó)，這些國(guó)家大部分頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，強(qiáng)制性推行采用HACCP體系制度。HACCP體系應(yīng)用比較成熟的食品加工領(lǐng)域包括水產(chǎn)品、乳制品、飲料、禽肉加工、冷食、速食品、生食品等。而且HACCP體系已開(kāi)始不僅局限于食品企業(yè)中的應(yīng)用，有些國(guó)家已引進(jìn)到快餐業(yè)等。
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