HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
乳品富含各種氨基酸和大量的鈣質(zhì)，是一種營養(yǎng)豐富的理想食品，已成為人們非常喜愛的日常食品之一。根據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，世界年人均乳品消費(fèi)量達(dá)到100公斤以上，而在一些發(fā)達(dá)國家，人均乳品消費(fèi)量達(dá)到了300公斤以上，而乳品工業(yè)的產(chǎn)值占食品工業(yè)的產(chǎn)值的10%以上。我國的乳制品消費(fèi)量也日益提高，其中進(jìn)口乳品約占20-30%。
由于乳品是很多國家和地區(qū)日常飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，它的安全性直接影響到人們的身體健康，特別是嬰幼兒配方奶粉更是嬰幼兒賴以生存的食糧，并且乳品由于營養(yǎng)豐富而容易變成微生物的培養(yǎng)基，所以很多國家都對(duì)乳品的質(zhì)量控制制定了相當(dāng)詳細(xì)的法規(guī)體系。我國也不例外。
我國從2014年5月1日起開始對(duì)進(jìn)口乳制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)制度，在此前后，國家認(rèn)監(jiān)委派出多個(gè)評(píng)審組對(duì)向我國進(jìn)口乳制品的主要國家的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了評(píng)審，重點(diǎn)是嬰幼兒配方奶粉。期間，HACCP體系的建立和應(yīng)用是關(guān)注重點(diǎn)。
國外乳品法規(guī)情況簡介
當(dāng)前很多國家都對(duì)乳品的質(zhì)量控制制定了相當(dāng)詳細(xì)的法規(guī)體系，而這些體系的核心就是HACCP體系。下面介紹幾個(gè)主要乳品生產(chǎn)國家和地區(qū)的乳品生產(chǎn)HACCP體系應(yīng)用情況。
一)新西蘭乳品
新西蘭是全球第一大乳制品出口國，是目前我國乳品進(jìn)口第一大市場。今年上半年，我國從新西蘭進(jìn)口乳品64.8萬噸，同比增長51.8%，占我國乳品進(jìn)口總量的53%。去年全年新西蘭進(jìn)口乳品占我國乳品進(jìn)口總量的83%.今年比例有所下降。新西蘭乳品加工有一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)管理計(jì)劃(簡稱RMP)。從奶牛養(yǎng)殖、擠奶、收奶、加工、運(yùn)輸?shù)榷加泄芾硪螅性毯统善纺痰奈⑸锛袄砘戎笜?biāo)的各種標(biāo)準(zhǔn)。RMP的核心是HACCP。生產(chǎn)者制定自己的RMP，由第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)評(píng)估和認(rèn)證，由MPI評(píng)估和注冊(cè)并給予企業(yè)注冊(cè)編號(hào)后，可以生產(chǎn)乳制品。
二)歐盟乳品
歐盟各個(gè)國家一般都直接使用歐盟的法律體系。歐盟的法規(guī)、指令和決議是其各國乳品管理立法的依據(jù)和基礎(chǔ)。歐盟在852/2004中要求所有食品生產(chǎn)企業(yè)都要建立HACCP體系，乳品當(dāng)然也不例外。853/2004和1662/2006中，對(duì)乳品也都有詳細(xì)的規(guī)定。
三)荷蘭乳品
荷蘭是世界上乳業(yè)最發(fā)達(dá)的國家之一，其乳業(yè)發(fā)展以單產(chǎn)高、質(zhì)量好、效益可觀而聞名全球。乳業(yè)是荷蘭農(nóng)業(yè)的一個(gè)最重要組成部分，荷蘭的國土面積為415萬公頃，其中152萬公頃的土地承載著147萬頭奶牛(2011年)，乳業(yè)產(chǎn)值占全國農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的30%。荷蘭是全球第二大乳制品出口國，2013年乳制品出口額達(dá)80億歐元(約109億美元)，其中對(duì)華出口額約為8億歐元。 嬰幼兒配方奶粉占第一。奶酪更是第一。
四)美國乳品
美國乳品標(biāo)準(zhǔn)主要有《巴氏殺菌乳品條例》(Pasteurized MilkOrdinance，PMO)和《乳品檢驗(yàn)或分級(jí)法規(guī)》。1924年，美國公共衛(wèi)生署制定了一部示范性規(guī)程——《標(biāo)準(zhǔn)乳品條例》，供各個(gè)州與地方乳品控__制機(jī)構(gòu)自愿采用。這是美國現(xiàn)代牛奶管理的原型， 后經(jīng)美國跨州乳品運(yùn)輸協(xié)會(huì)(NCIMS)逐漸修改和完善，形成了A級(jí)巴氏消毒牛奶條例(PMO)。其中包含了“A”級(jí)乳和乳制品加工、包裝及銷售的所有管理規(guī)定，這些乳制品包括酪乳和酪乳制品、乳清和乳清制品、煉乳和乳粉制品等，每兩年修訂一次，前后已進(jìn)行了 30 次修訂。PMO涵蓋了巴氏消毒奶及其奶制品從農(nóng)場的奶牛疾病控制、擠奶過程中的場所及設(shè)備、奶的運(yùn)輸傳送、生產(chǎn)廠房設(shè)計(jì)、容器設(shè)計(jì)與清洗、防止污染、防止化學(xué)藥品殘留、工人衛(wèi)生、巴氏殺菌參數(shù)、設(shè)備清洗、設(shè)備監(jiān)控和矯正、在位清洗系統(tǒng)(CIP)A級(jí)奶的包裝和零售過程中的要求等做出了細(xì)致的規(guī)定。雖然是個(gè)自愿性標(biāo)準(zhǔn)，但美乳品企業(yè)對(duì)自愿性計(jì)劃參與度很高，實(shí)際上已經(jīng)成為美乳品企業(yè)默認(rèn)的準(zhǔn)則。嬰兒配方奶粉企業(yè)可以自愿申請(qǐng)加入該分級(jí)項(xiàng)目。實(shí)際上，目前美國有90%以上嬰兒配方奶粉企業(yè)已加入該分級(jí)項(xiàng)目，通過檢查的企業(yè)被列入跨州乳品企業(yè)名單(IMS)。FDA與NCIMS簽署了合作備忘錄，F(xiàn)DA接受NCIMS的分級(jí)目錄，并在FDA網(wǎng)站上公布。1999年，NCIMS發(fā)起了一個(gè)奶制品企業(yè)自愿參加的奶制品HACCP示范計(jì)劃，有越來越多的企業(yè)參與，同時(shí)，F(xiàn)DA對(duì)該計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)督并提供技術(shù)支持，并提供了一些優(yōu)惠政策，例如，對(duì)參與該計(jì)劃的企業(yè)延長了PMO的審核周期。PMO和HACCP的相互補(bǔ)充和融合，使乳制品的安全得到更好的保障。
五)加拿大
1997年，加拿大出臺(tái)了“加拿大奶制品農(nóng)場奶和肉質(zhì)量保障計(jì)劃”( 簡稱CDFMMQA)，并于2001年開始正式實(shí)施。該計(jì)劃是以HACCP的原理為基礎(chǔ)建立的，它提出的口號(hào)是“預(yù)防永遠(yuǎn)好過補(bǔ)救”。
六)日本乳品
日本厚生省從1995年開始對(duì)乳制品實(shí)行HACCP管理體系。1998年5月8日發(fā)布了《食品制造過程高度化管理臨時(shí)措施法》，其目的是確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，健全食品制造加工過程的各項(xiàng)程序，并將HACCP管理制度納入了法規(guī)，決定先從乳及乳制品等管理對(duì)象開始實(shí)施HACCP管理。
七)澳大利亞乳品
澳大利亞和新西蘭一樣，所有的澳大利亞奶制品公司都正在推廣以HACCP原理為基礎(chǔ)的農(nóng)場食品安全計(jì)劃，所有澳大利亞的農(nóng)場都加入了這個(gè)食品安全計(jì)劃。
二、國外乳品生產(chǎn)HACCP體系的特點(diǎn)
1.危害分析很充分
按風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)價(jià)分級(jí)，按工藝流程逐一分析。
2.CCP確定各有特色
殺菌：巴氏殺菌、UHT殺菌，包括原奶殺菌、兩步殺菌、兩種配料混合前各自殺菌等，一般都列為CCP;異物：過篩、磁棒、金探、X-光等基本為CCP;以下也有些企業(yè)作為CCP控制：
特殊用途奶粉：水解、去乳糖;包裝：先殺菌后包裝的液體產(chǎn)品;混合：干混、預(yù)混;原輔料：驗(yàn)收(絕大多數(shù)不是CCP);其它：過敏原、容量等。
3.CL值建立基于科學(xué)
殺菌：溫度、時(shí)間、流速、溫度計(jì)允許誤差;
異物：篩目、磁力、直徑等;
特殊用途奶粉：沉淀物濃度、乳糖殘留的濃度;
包裝：空氣正壓、過氧化氫濃度;
混合：攪拌時(shí)間、攪拌速度;
原輔料：驗(yàn)收指標(biāo)。
4.監(jiān)控程序周全且自動(dòng)化
生產(chǎn)設(shè)備高度自動(dòng)化，所以監(jiān)控程序多為自動(dòng)化控制。
5.糾偏和驗(yàn)證程序具體且詳細(xì)，可操作性強(qiáng)。
6.記錄多為電子化，但CCP監(jiān)控大多同時(shí)有手工記錄。
7.前提計(jì)劃完善，大多數(shù)將原輔料驗(yàn)收放入前提計(jì)劃。大多數(shù)有食品防護(hù)計(jì)劃。
8.對(duì)CIP非常重視：大多建立了CIP清洗效果評(píng)估驗(yàn)證程序，通過對(duì)PH值、電導(dǎo)率等參數(shù)的監(jiān)控判斷清洗效果，同時(shí)通過ATP生物熒光法或者拆開管道對(duì)于彎頭、死角等部位進(jìn)行棉簽涂抹來進(jìn)行微生物檢測，達(dá)到驗(yàn)證清洗效果的目的。
總之，在大多數(shù)國家和地區(qū)的乳品生產(chǎn)中，均建立了以HACCP體系為核心的食品安全管理體系，但不拘泥于固定的形式，CCP各有特點(diǎn)，符合企業(yè)的實(shí)際情況，且行之有效。
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