HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
2004 年 6 月，ISO 發(fā)布了ISO22000 國際標(biāo)準(zhǔn)草案 (DIS 稿)，進(jìn)入各成員國為期5 個月的 表決階段，并計(jì)劃于2004 年第四季度發(fā) 布最終國際標(biāo)準(zhǔn)草案(FDIS)。預(yù)計(jì)ISO 將于2005 年下半年正式發(fā)布ISO 22000 《食品安全管理體系對整個食品鏈中組 織的要求》。這是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布的 繼ISO 9000 和ISO 14000 后用于合格平定 的第三個管理體系國際標(biāo)準(zhǔn)。ISO 22000 將國際上最新的管理理念與食品安全控 制的有效工具——HACCP 原理有效融合， 必將在全球范圍內(nèi)產(chǎn)生廣泛而又深遠(yuǎn)的 影響。 縱觀ISO 22000(DIS)標(biāo)準(zhǔn)，其以下特 點(diǎn)引人注目。
一、食品安全管理范圍延伸 至整個食品鏈 對于生產(chǎn)、制造、處理或供應(yīng)食品的所 有組織，食品安全的要求是首要的。這些 組織都應(yīng)認(rèn)識到，對表明并充分證實(shí)其識 別和控制食品安全危害能力的要求日益 增加，并認(rèn)識到影響食品安全的諸多因 素。這個標(biāo)準(zhǔn)的要求可用于食品鏈內(nèi)的各 類組織，如飼料生產(chǎn)者、食品制造者、運(yùn) 輸和倉儲經(jīng)營者、分包者、零售分包商、 餐飲經(jīng)營者，以及相關(guān)組織，如設(shè)備生產(chǎn)、 包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn) 組織。 食品安全與食源性危害在食品消費(fèi) 階段(由消費(fèi)者吸收)的水平和存在的 危害有關(guān)。由于在食品鏈的任何階段都 可能引入食品安全危害，因此通過整個 食品鏈進(jìn)行充分控制是必需的。所以， 食品安全是基于通過食品鏈的所有參 與者共同努力而保證的連帶責(zé)任。 認(rèn)識到組織在食品鏈所處的角色 和地位，是確保在食品鏈內(nèi)有效地相互 溝通，以供給最終消費(fèi)者安全食物產(chǎn)品 所必需的。圖1 列舉了食品鏈中典型相 關(guān)方之間溝通渠道的可能范圍。 圖1 食品鏈溝通實(shí)例 ISO 22000 以“前提方案”的概念 替代了傳統(tǒng)的GMP(良好操作規(guī)范)和 SSOP(衛(wèi)生操作程序)概念。前提方案 是一個可替代詞，根據(jù)食品經(jīng)營組織在 食品鏈中所處的位置和食品安全管理 的需要，可包括以下一個或幾個環(huán)節(jié)： GMP(良好操作規(guī)范)、GAP(良好農(nóng)業(yè) 規(guī)范)、GHP(良好衛(wèi)生規(guī)范)、GDP(良 好銷售規(guī)范)、GVP(良好獸醫(yī)規(guī)范)、 GPP(良好生產(chǎn)規(guī)范)、GTP(良好貿(mào)易 規(guī)范)、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，以及操 作性必備方案(SSOP 和其他SOP)。
二、 管理領(lǐng)域先進(jìn)理念與HACCP 原理的有效融合 過程方式、系統(tǒng)管理及持續(xù)改進(jìn)是現(xiàn) 代管理領(lǐng)域先進(jìn)理念的核心內(nèi)容。任何 將所接受的輸入轉(zhuǎn)化為輸出的活動都 可以視為過程。組織為了能有效地運(yùn) 作，必須識別并管理許多相互關(guān)聯(lián)的過 程。一個過程的輸出會直接成為下一個 過程的輸入。組織系統(tǒng)地識別并管理過 程以及過程之間的相互作用，稱之為 “過程方法”。所謂系統(tǒng)管理，即針對 設(shè)定的目標(biāo)，識別、理解并管理一個由 相互關(guān)聯(lián)的過程所組成的體系，有助于 提高組織的有效性和效率。系統(tǒng)方法的 特點(diǎn)在于它圍繞某一設(shè)定的方針和目 標(biāo)，確定實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的關(guān)鍵活動，識 別由這些活動構(gòu)成的過程，分析這些過 程間的相互作用和相互影響的關(guān)系，按 某種方式或規(guī)律將這些過程有機(jī)地組 合成一個系統(tǒng)，管理由這些過程構(gòu)成的 系統(tǒng)，使之協(xié)調(diào)地運(yùn)行。持續(xù)改進(jìn)的最 終目的是提高組織的有效性和效率，包 括改善產(chǎn)品的安全特性、提高過程有效 性和效率所開展的所有活動。通過測量 分析現(xiàn)狀、建立目標(biāo)、尋找解決辦法、 實(shí)施解決辦法、測量實(shí)施結(jié)果、直致納 入文件等活動，實(shí)施不斷的PDCA(計(jì)劃、 實(shí)施、檢查、改進(jìn))循環(huán)。以上原則在 ISO 22000(DIS)標(biāo)準(zhǔn)中主要體現(xiàn)在以 下幾個方面。 1、食品安全目標(biāo)導(dǎo)向 建立一個系統(tǒng)，以最有效的方法實(shí) 現(xiàn)組織的的食品安全方針和目標(biāo)。由組 織的最到管理者制定食品安全方針，并 進(jìn)行相關(guān)的溝通。 最高管理者應(yīng)確保組織的食品安全 方針與其組織在食品鏈中的位置相關(guān)， 確保食品安全方針符合與客戶商定的 食品安全要求和法律法規(guī)要求，確保食 品安全方針在組織的各個層次上得到 溝通、實(shí)施和保持，并對其持續(xù)適宜性 進(jìn)行評審，同時確保在食品安全方針中 充分闡述溝通的作用。食品安全方針應(yīng) 得到可測量的目標(biāo)的支持。 2、過程的識別和危害分析 組織應(yīng)策劃和開發(fā)安全食品實(shí)現(xiàn)所 需的過程，在實(shí)施前提方案(包括基礎(chǔ) 設(shè)施、維護(hù)方案、操作性前提方案)的 基礎(chǔ)上，對食品安全危害造成不良后果 的嚴(yán)重程度及其發(fā)生的可能性進(jìn)行危 害分析并確定顯著危害，作為HACCP 計(jì) 劃和操作性前提方案組合控制的對象。
3、體系的實(shí)施和運(yùn)行 有效的安全產(chǎn)品生產(chǎn)，要求和諧地 整合不同類型的前提方案和詳盡的 HACCP 計(jì)劃。基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案用于 闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受、更 具永久特性的良好(操作、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生 等)規(guī)范，而操作性前提方案則用于控 制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食 品安全危害的影響。HACCP 計(jì)劃用于管 理危害分析中確定的關(guān)鍵控制，以消 除、防止或降低產(chǎn)品中特定的食品安全 危害。在危害分析中，組織確定所采用 的策略，以通過組合前提方案合HACCP 計(jì)劃確保進(jìn)行危害分析。
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