HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
HACCP食品安全認證布局、產品流和隔離程序
1.應制定工廠地圖，以對處于不同污染風險級別的產品區(qū)(分區(qū))進行劃分;具體包括：
? 高風險區(qū)
? 高關注區(qū)
? 常溫高關注區(qū)
? 低風險區(qū)
? 封閉產品區(qū)
? 非產品區(qū)。
當對工廠的具體區(qū)域確定前提方案時，應考慮這一區(qū)劃方法。
2.工廠地圖應確定：
? 人員的進入點
? 原材料(包括包裝)的進入點
? 人員移動路線
? 原材料移動路線
? 廢料清理路線
? 返工移動路線
? 員工設施的位置，包括更衣室、洗手間、食堂和吸煙區(qū)
? 生產加工流程。
3.承包商和來賓，包括駕駛員，都應了解廠區(qū)的所有出入規(guī)程以及他們所訪問區(qū)域專門針對危害和潛在產品污染的各項要求。在產品加工區(qū)或貯藏區(qū)工作的承包商應受指定人員的監(jiān)督。
4.人員、原材料、包裝、返工和/或廢料的移動不應削弱產品的安全。
應制定加工流程并采取切實有效的規(guī)程，以最大限度地減少原材料、中間品/半成品、包裝和成品的污染。
5.在高風險區(qū)是生產工廠的一部分的情況下，應在這些區(qū)域與工廠的其他部分之間設立實際的隔離屏障。
隔離應將產品流、材料(包括包裝)的性質、設備、人員、廢料、氣流、空氣質量和公共設施的提供考慮在內。
轉移點的位置不得消弱高風險區(qū)與工廠其他區(qū)域間的隔離。
應制定操作規(guī)范，以最大限度地減少產品污染的風險(如材料進貨時進行消毒)。
6.在高關注區(qū)是生產工廠的一部分的情況下，應在這些區(qū)域與工廠的其他部分之間設立實際的隔離屏障。
隔離應將產品流、材料(包括包裝)的性質、設備、人員、廢料、氣流、空氣質量和公共設施的提供考慮在內。
在未設立實際屏障的情況下，應對工廠交叉感染的潛在性進行成文的風險評估，而且應制定有效的、經驗證的流程，以保護產品免受污染。
7.在要求劃定常溫高關注區(qū)的情況下，應執(zhí)行有記錄可查的風險評估，以確定食源性病原體發(fā)生交叉感染的風險。風險評估應考慮微生物污染的潛在來源，而且包括：
? 原材料和產品
? 原材料、包裝、產品、設備、人員和廢料流
? 氣流和空氣質量
? 公共設施(包括排放)。
應制定有效的流程，以保護最終產品免受污染。這些流程可包括隔離、加工流程管理或其他控制措施。
8.工廠應具備充足的作業(yè)空間和貯藏能力，以使所有的操作均能夠按照全面的衛(wèi)生條件正常進行。
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