HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。
【摘要】2002 年3 月國家認監委發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規定》(認監委公告2002 年第3 號),對企業的HACCP管理體系建立和運行提出了基本要求,還對認證機構的認證、出入境檢驗檢...
【關鍵詞】HACCP
(1)認證基本規范
2002 年3 月國家認監委發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規定》(認監委公告2002 年第3 號),對企業的HACCP管理體系建立和運行提出了基本要求,還對認證機構的認證、出入境檢驗檢疫機構的驗證、監督管理提出了具體的要求。從事HACCP 認證的機構，應當獲得國家認監委的批準，并按有關規定取得國家認可機構的資格認可。
為規范乳制品HACCP 認證，國家認監委以2009 年第16 號令的形式公告了《乳制品生產企業危害分析與關鍵控制點HACCP 體系認證實施規則(試行)》(以下簡稱規則)，從事乳制品生產企業HACCP 體系認證活動的認證機構，應當按照國家認監委2008 年第37 號公告的規定獲得資質。
(2)認證依據標準
HACCP 認證在實際操作中認證依據標準種類比較多，主要有以下幾種：
HACCP 體系及其應用準則(CAC/RCP1-1969，Rev,3(1997)2003);
2005 年《關于印發食品安全管理體系有關文件的通知》(認辦注[2005]1 號)中提出的認證機構實施HACCP 認證依據標準，即《HACCP 體系通用評價準則食品安全管理體系要求》(HACCP-EC-01);
2004 年6 月國家質量監督檢驗檢疫總局發布的中華人民共和國檢驗檢疫行業標準SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》。
GB/T27341——2008《危害分析與關鍵控制點體系——食品生產企業通用要求》、GB/T27342——2008《危害分析與關鍵控制點體系——乳制品生產企業要求》。(對乳制品生產企業進行HACCP 認證，必須依據以上兩項國家標準。)
還需值得注意的是，目前只有依據GB/T22000 標準進行認證的才納入食品安全管理體系認證進行管理，依據其他標準進行認證均屬于HACCP 認證行為。
HACCP 標準盡管很多，但其規定的內容一般包括以下幾點：
Ⅰ 建立HACCP 管理體系應當符合的HACCP 原理;
Ⅱ 企業必須建立和實施衛生標準操作程序(SSOP)，并達到以下衛生要求：
接觸食品(包括原料、半成品、成品)或與食品有接觸的物品的水和冰應當符合安全、衛生要求;
接觸食品的器具、手套和內外包裝材料等必須清潔、衛生和安全;
確保食品免受交叉污染;
保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔;
防止潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害;
正確標注、存放和使用各類有毒化學物質;
保證與食品接觸的員工的身體健康和衛生;
清除和預防鼠害、蟲害。
Ⅲ 企業負有執行職責的最高管理者負責批準HACCP 計劃。HACCP 管理體系的運行必須有效保證食品符合安全衛生要求。企業在執行中應當定期或者根據需要及時對HACCP 計劃進行內部審核和調整。
Ⅳ 企業實施HACCP 管理體系時，必須由本企業接受過HACCP 培訓或者其工作能力等效于經過HACCP 培訓的人員承擔相應工作。
(3)HACCP 認證的一般程序要求
HACCP 體系認證通常分為四個階段，即申請受理階段、認證審核階段、證書保持階段、復審換證階段。
Ⅰ 申請受理階段：認證機構對申請方提供的認證申請書、文件資料、雙方約定的審核依據等內容進行評估并與申請方簽署認證合同。申請方應提交與HACCP 體系相關的程序文件和資料如：危害分析、HACCP 計劃表、確定CCP 點的科學依據、廠區平面圖、生產工藝流程圖、車間布局圖等。認證機構根據企業規模、認證產品的品種、工藝、安全風險及審核所需人天數等。
Ⅱ 認證審核階段：認證機構確定審核小組，并按照擬定的審核計劃對申請方的HACCP 體系進行初訪和審核，審核小組可能會包括熟悉審核產品生產的專業審核員或技術專家。HACCP 體系的審核過程通常分為兩個階段，第一階段是進行文件審核，包括衛生標準操作程序(SSOP)、良好操作規范(GMP)、員工培訓計劃、設備保養計劃、HACCP 計劃等。這一階段的評審一般需要在申請方的現場進行，以便審核組收集更多的必要信息。審核組根據收集的信息資料將進行獨立的危害分析，在此基礎上同申請方達成對關鍵控制點(CCP)判定的一致。審核小組將聽取申請方有關信息的反饋，并與申請方就第二階段的審核細節達成一致。第二階段審核必須在申請方的現場進行。審核組將主要評價HACCP 體系、GMP 或SSOP 的適宜性、符合性、有效性。其中會對CCP 的監控、糾正措施、驗證、監控人員的培訓教育，以及在新的危害產生時體系是否能主動進行危害分析并有效控制等方面給予特別的注意。現場審核結束，審核小組將根據審核情況向申請方提交不符合項報告，申請方應在規定時間內采取有效糾正措施，并經審核小組驗證后關閉不符合項，同時，審核小組將最終審核結果提交認證機構作出認證決定，認證機構將向申請人頒發認證證書。
Ⅲ 證書保持階段：認證證書有效期通常為3 年(乳制品生產企業HACCP 認證認證證書有效期為2 年)，獲證企業應在證書有效期內保證HACCP 體系的持續運行，同時必須接受認證機構至少每年一次的監督審核。如果獲證方在證書有效期內對其HACCP 體系進行了重大更改，應通知認證機構，認證機構將視情況增加監督認證頻次或安排復審。
Ⅳ 復審換證階段：認證機構將在獲證企業HACCP 證書有效期結束前安排體系的復審，通過復審認證機構將向獲證企業換發新的認證證書。
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